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两位“大厨”的别样忙活

21-01-13摩臣招商围观6955

简介   每周日晚7点半,北京曲艺团京味儿剧场进行空场线上直播。  北京曲艺团孙国松在线上直播的京味儿剧场表演快板。干烧鳜鱼、精品烤鸭、宫保鸡丁……即将进入腊月,曹英

 

两位“大厨”的别样忙活

 

每周日晚7点半,北京曲艺团京味儿剧场进行空场线上直播。

 

两位“大厨”的别样忙活

 

北京曲艺团孙国松在线上直播的京味儿剧场表演快板。

干烧鳜鱼、精品烤鸭、宫保鸡丁……即将进入腊月,曹英强又开始为年夜饭做起了准备。作为便宜坊哈德门店负责人,他不再只将目光放在堂食上,而是精心筹划起半成品套餐的搭配方案。

事实上,主动做好多手准备的不只是物质食粮的掌勺人,还有精神食粮的“大厨们”。由于“两节”期间原则上不举办各类庙会、大型群众文化活动、大型演出、游园会、联欢会等节日文化活动,不少演出从线下转到线上,以直播形式走入千家万户,同样可以为人们打造期待已久的节日氛围。

年夜饭

严格控制大厅就餐人数

在便宜坊哈德门店的大厅里,火红的年夜饭预订海报格外醒目。

“年夜饭分两部分,一部分是包间,一部分是大厅。”据曹英强介绍,包间的年夜饭分为两个时段,第一个时段是4点半到6点半,第二个时段是7点之后,“目前来看,第二个时段已经100%订满,第一个时段预订率也超过了50%。”

而在大厅,原本可以容纳280人左右,考虑到疫情防控需要,将间隔拉开以后,就餐人数控制在150人左右。

相比往年来说,这样的数据并不算亮眼。“往年从国庆节后就开始有人订年夜饭,很早就全订满了。”不过,曹英强很知足,“跟过去这一年比起来,现在这个预订率已经相当不错。”

事实上,疫情防控形势仍然存在不确定性,订餐的顾客最终未必都能如约而至。“这段时间常有人打电话询问,主要就是关心如果需要取消年夜饭,订金是否能退。”对此,他总会耐心地跟对方承诺,“您放心,遇到这种情况,订金保证100%退还,不必有这方面的顾虑。”

此外,年夜饭的就餐人员往往可能来自不同区域,地域跨度会比较大。“如果其中有家庭成员涉及中风险地区,年夜饭就可能受到影响。”对于这些原因导致的订餐取消,曹英强也会一律予以全额退款,“毕竟是特殊时期,政策上就要尽可能宽松一些。”

在点餐方式上,门店也打破年夜饭只提供套餐的传统,变得更加灵活。“可以点套餐,也可以提前到店点菜。包间从六位到二十位不等,丰俭由人。”

提前准备推出半成品菜肴

虽然已经做足了年夜饭的堂食准备,但曹英强还是不敢把赌注全放在这上面。“去年因为疫情来得突然,一夜之间年夜饭全部取消,大量的备餐都没人来消费,可以说是最措手不及的一次。”

回忆起那段经历,曹英强仍然唏嘘不已,后来好在因为参与疫情防控的工作人员需要订盒饭,再加上鼓励老字号在店外摆摊销售,“通过这些方式把事先为年夜饭准备的东西消耗掉了,总算没有造成太大浪费。”

今年,企业不希望再次陷入被动消耗的困局,因而选择主动出击,提前做好多手准备。“除了堂食以外,还会推出半成品菜肴,顾客可以打包自提,把年夜饭带回家。比如干烧鱼,我们把鱼炸好,再把配料准备好,回去加水炖一下就行,这样既有现做的口感,又不必太费工夫。”

曹英强坦言,往年员工根本忙不过来,需要集中精力保证年夜饭的堂食供应,很难顾得上做半成品,“今年刚好年夜饭的堂食会相对少一些,可以腾出精力准备更多半成品套餐。”

在目前筹划的方案里,精品烤鸭、老北京米粉肉等数十种菜品均榜上有名,“跟真空包装比,半成品更讲究新鲜。就拿干烧鱼来说,当天炸出来的鱼,口感肯定跟三天前炸出来的不一样,所以需要提前备好东西,到时候现做。”

曲艺团

线上直播观众超过百万

“秦甘罗十二为宰相,吴周瑜十三统雄兵。排风我今年十七岁,为了什么,我不能上阵去交锋。”

伴着清脆的快板翻飞,孙国松活灵活现、字正腔圆,带来一段快板书《雏凤凌空》。说到高潮处,本应该传来一片叫好,可惜台下除了工作人员,座椅空空如也。不过,在线上,有超过100万观众正在通过直播收看这场曲艺演出。每周同一时间,北京曲艺团会准时与曲艺迷们在“京味儿剧场”相约。

“曲艺,最讲究现场感,台上台下互动。疫情常态化之下,剧场很长一段时间不能开门。我们线上直播,已经做了5个多月。”相声演员、也是北京曲艺团创作骨干张天雷,换上一身长衫,在台下候场,这晚的演出他压轴。

过去一年,对每一个曲艺演员都是难熬的一年,也是学习成长的一年。“剧场不开,没法演出。怎么办,团里就想着转线上直播。”从2020年7月到现在逐渐成熟,最高在线观众超过150万。

为了响应全市防控要求,北京曲艺团目前暂停了剧场演出。在小剧场内空场直播的“京味儿剧场”一直延续着。“剧场演出,讲究的是气氛互动,台下笑不笑、叫不叫好,台上演员根据气氛随时调整。”线上演出,完全不一样。张天雷说,每次直播,线上观众都用弹幕发很多问题。每个节目之间串场的时间,主持人就筛选观众的问题,即时提给演员,演员现场回应。

孙国松的这段快板,有观众就没听过瘾,知道他“花板儿”厉害,要求他即兴再来一段表演。孙国松毫不吝啬,挽挽袖子,“锵锵锵”,就是一段酣畅淋漓的“花板儿”,引得台下候场的张天雷也击节叫好。

新剧本创作产量高十倍

“这种线上的交流,有时候还有科普的作用,对推广曲艺有好处。”张天雷从小学艺就会说的《报菜名》,二三百道菜,每道菜是什么来历、有什么说道,他也只是部分了解。在线上演出,观众就爱提问,“这‘菜蟒’是什么”,演员就得现场解答,“是一种形似蟒蛇的带馅儿面食”。

“对我们来说,是一个重新学习,再次提高的过程。过年期间,说一段《报菜名》正应景,也请观众们踊跃提问,我们争取都给答上来。”

“京味儿剧场”的演出到晚上8点半左右结束。张天雷脱下长衫,但没有下班。他又到剧场三楼自己的小办公室,接着创作新剧本。

春节期间,本应该是曲艺界最繁忙的演出季。疫情当前,演出变少,创作的时间就相应增加。“从2020年初到2021年初,这一年,创作量是以往同期的10倍不止。”张天雷的创作从农历庚子鼠年大年初二就开始,现在已经着手准备2021年的节目,“今年是咱们中国共产党建党100周年,除了常规的演出以外,我们也准备了新的红色题材节目,还有红色经典节目复排。”

北京曲艺团总经理助理吕然告诉记者,曲艺团所在的京演集团近日刚刚召开完生产会议,包括曲艺团在内的众多国有演出团体,都会力争在严抓防控的大前提下,为广大观众呈现更多优秀作品。

建议

多套预案

应对疫情变化

“在过去的一年里,我们积累了很多疫情防控方面的经验,越来越多商家开始尝试主动准备多套预案,根据需要灵活掌握。”北京商业经济学会常务副会长赖阳谈道,鉴于当前疫情防控形势依然严峻,一些消费者会担心如果提前预订,到时候可能因为疫情变化临时取消,造成一定损失,结果不敢消费,“这就需要商家给出明确承诺,相关部门也可以鼓励这种承诺,就是一旦因为疫情导致不能消费的话,可以全额退款,从而减少消费者的顾虑。”

赖阳提出,部分平台推出的消费项目有效期较短,也可以考虑根据疫情变化适当进行延长。这些举措既让消费者的权益得到保护,又能更好地激发消费活力。

“由于冬季天气寒冷,人们倾向于在室内活动,因此室内场所的消毒和通风就显得格外重要。”在赖阳看来,可以通过加装紫外线消毒设备和新风系统等方式,确保室内空气清新,环境安全舒适,“今后,有条件的地方还可以打造更多室内室外相连通的开放式街区,这样也能更好地适应疫情防控的需要。”

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